Viaggiar Mangiando

Alzi la mano chi non ha gustato almeno una volta nella vita il cannolo siciliano. Un dolce tipico le cui origini si perdono nella storia millenaria fatta di dominazioni e di culture e che regala delle sensazioni che difficilmente si potranno dimenticare. Affondare i propri denti nella “scorcia” croccante dai sentori di grani antichi (un mix tra tumminia, grano duro, e maiorca, grano tenero) insaporiti con la cannella, il marsala, il cacao amaro, il caffè e a pochi millimetri la crema di ricotta di pecora lavorata finemente con lo zucchero e con le perle di cioccolato, regalano un’esperienza unica al palato e all’anima.

C’è tutta la Sicilia in questo dolce totemico e dalla forma fallica della bellissima, contraddittoria ma unica regione più a Sud d’Italia. Se si volesse parlare di #pornfood il cannolo ne è la bandiera!!!

Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte factus” cosi lo definiva Cicerone, questore dell’epoca di Lylibeo (la città che guarda la Libia) che è l’attuale Marsala, che ne aveva intuito tutte le sue possibilità di far viaggiare i sensi del degustatore e le sue potenzialità, ma l’origine del suo nome viene dalle canne del fiume Salso nella Valle dell’Imera dove venivano avvolte le cialde per friggere.

Caltanissetta, la città che mi ha dato i natali e che mi ha visto crescere, il cui nome le fu dato dagli arabi “Qalʿat an-nisāʾ” letteralmente traducibile come “rocca delle donne”, è stata la culla della ricetta dell’attuale cannolo.

Castello di Pietrarossa

Castello di PietraRossa. Caltanissetta. Per gentile concessione di Mauro Fornasero

Le donne dell’harem del Castello di Pietrarossa, durante la dominazione dei mori, sfidandosi in cucina, inventarono questa bontà assoluta e conosciuta in tutto il mondo. Quando la Sicilia fu riconquistata dai cristiani, molte donne furono rinchiuse in clausura e costrette a farsi suore ed è per questo che alcune fonti parlano dell’origine della ricetta proprio nei conventi di Caltanissetta.

Abbazia di Santo Spirito

Abbazia di Santo Spirito. Caltanissetta

Come si prepara il cannolo tradizionale? E’ lo slow food per eccellenza che richiede precisione in cucina, attenzione massima nei passaggi obbligatori e scelta delle materie prime che devono essere eccellenti per ottenere qualcosa che i vostri commensali vi ringrazieranno di aver preparato e di averli condotti a fare un vero e proprio peccato di gola.

Quando ero più giovane andavo spesso dai “Mastri” Pasticceri nisseni e li osservavo mentre realizzavano i cannoli con cura maniacale, quasi fossero un’opera d’arte ma, con l’esperienza, si può arrivare ad ottimi risultati home made. Nel film “Non ci resta che piangere” c’è una battuta che è di ausilio in questo caso di “cibosofia”: “Provare, provare, provare ed ancora provare…” del resto sbagliando si impara.

Oggi molti chef amano rivisitare il cannolo rendendo la scorcia più sottile per esaltare la ricotta o più spessa per renderla protagonista assoluta; c’è chi adotta soluzioni e varianti per vegetariani (non friggendo la cialda nello strutto), per vegani (senza grassi e derivati animali) ed anche glutan-free (per permettere ai celiaci o allergici al grano di non rinunciare al piacere a questo dolce spettacolare) ma non mi piace sentir parlare di esperimenti tipo il “cannolo scomposto” che vanifica anni di storia della cucina siciliana. Il cannolo è da tutelare per tramandare le tradizioni, la storia e le cose belle, anzi bellissime, che vengono dalla mia Sicilia.

Tra mito e realtà, mi piacerebbe che, questo capolavoro dell’arte dolciaria, possa trasformare Caltanissetta nella “Città del Cannolo” magari organizzando incontri, dibattiti, turismo esperienziale dai “Mastri” Pasticceri che spieghino attraverso cooking-class “How it’s made” per incrementare la presenza di viaggiatori che vogliono scoprire questo territorio e perché no organizzare un “Festival Internazionale del Cannolo” magari animando il quartiere arabo degli “Angeli” con percorsi del gusto che porterebbe a ridare vita al Castello di Pietrarossa, ormai un rudere a testimoniare che il tempo passa ma il cannolo resta e risulta un “dolce” ambasciatore del paese nel mondo.

Sotto trovate la ricetta ma prima vi lascio, salutandovi con affetto, con questa poesia di un anonimo siciliano:

“Beddi cannola di Carnalivari
Megghiu vuccuni a lu munnu ‘un ci nn’è:
Su biniditti spisi li dinari;
Ognu cannolu è scettru d’ogni Re.
Arrivinu li donni a disistari;
Lu cannolu è la virga di Mosè:
Cui nun ni mangia si fazza ammazzari,
Cu li disprezza è un gran curnutu affè!”

Fabio Cinque

Fabio Cinque (cooking-blogger)


Ricetta

Ingredienti per 18 cialde

  • Farina 00 (preferibilmente mix tra maiorca al 80% e tumminia 20%) 250 gr.
  • Cacao amaro in polvere 1 cucchiaino
  • Cannella in polvere 1 cucchiaino
  • Caffè solubile 1 cucchiaino
  • Sale fino 1 cucchiaino
  • Zucchero a velo 30 gr.
  • Uova medie 1
  • Aceto di vino bianco 30 ml
  • Marsala secco 30 ml
  • Strutto 50 gr.

Per il ripieno

  • Ricotta di Pecora 750 gr.
  • Zucchero bianco 300 gr.
  • Perle (gocce) di cioccolato fondente 100 gr.

Per guarnire

  • Ciliegie candite 18
  • Zucchero a velo q.b.

Per spennellare le cialde

  • Albumi 1

Per friggere

  • Strutto 1 kg.

Preparazione:

Mettiamo la ricotta di pecora a scolare in un colino in una ciotola e riponiamola in frigorifero per almeno 1 ora.
Iniziamo preparando la “scorcia”.

Le cialde si preparano setacciando finemente in una ciotola la farina, la cannella, il caffè, il cacao, il sale e lo zucchero a velo.

Aggiungere l’uovo e lo strutto e a filo il mix di aceto e marsala iniziando ad impastare con le mani. L’impasto dovrà risultare elastico e consistente.

A questo punto trasferirlo sul banco di lavoro lavorandolo per almeno 10 minuti fino a quando le fibre non si saranno unite per bene formando una pasta omogenea, liscia e comunque sempre elastica. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e riporlo in frigo per almeno 2 ore per farlo riposare.

Dedichiamoci adesso alla crema della farcitura.

Prendiamo la ricotta dal frigo, aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo delicatamente fin quando non si sarà formata una crema uniforme. Coprire con la pellicola e riporre nuovamente in frigo a riposare per almeno 1 ora. Finito il tempo qui indicato, prendere un setaccio dalle maglie finissime, poggiarlo su di una ciotola e, con l’aiuto di una spatola, schiacciare il mix di ricotta e zucchero verso il basso per farlo uscire. Questa operazione va fatta 3 volte. La crema ottenuta dovrà essere finissima come la “seta”.

Aggiungere a questo punto le gocce di cioccolato e conservare nuovamente la crema ottenuta in frigo mettendola dentro un contenitore col coperchio.

A questo punto ci occupiamo della preparazione della “scorcia”. Prendiamo la pasta dal frigo, stendiamola e tiriamola con il mattarello in una sfoglia sottile di 1,5 mm. Prendiamo un coppapasta tondo del diametro di 10 cm e ricaviamo le 18 cialde. Allarghiamole con le mani fino a renderle degli ovali. Arrotoliamoli nei cilindri di metallo (per chi non ha le tradizionali canne) per i cannoli spennellando le estremità con l’albume (non metterne troppo altrimenti friggendoli si apriranno) e fare una leggera pressione per chiuderli. Scaldiamo lo strutto in un pentolino con bordo alto fino a raggiungere la temperatura di 180° (potete aiutarvi con il termometro digitale per alimenti) e friggiamo le cialde ad immersione una per volta fin quando non avranno raggiunto la cottura ideale (ci vogliono 2 minuti più o meno). Tiriamole fuori facendo perdere lo strutto in eccesso e riponiamole sui fogli di carta assorbente facendole raffreddare completamente prima di estrarle dai cilindri di metallo.

A questo punto, dopo aver tagliato le ciliegie candite in due parti uguali, riempiamo l’interno delle scorce con la crema alla ricotta, guarniamo entrambi i lati con le ciliegie e completiamo con una spolverata generosa di zucchero a velo.

Il cannolo è pronto da gustare.

Si possono sostituire le ciliegie con la zucca candita e in entrambe le estremità si può aggiungere, anche il pistacchio fresco di Bronte tritato.

Mangiare è uno dei quattro scopi della vita… quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo. (Proverbio cinese)

 

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Progetto Empiria ()

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4 Responses to “Il Cannolo tra leggenda e realtà…”

  1. Grazie mille. Questa ricetta si era perduta con la sparizione di mia nonna. Sempre ho avuto la voglia di impare a farli. Provero la ricetta e spwtiamo de fare una bella figura,!!!

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