Il siciliano ha sempre avuto nel suo DNA l’arte di arrangiarsi e le Sarde a Beccafico o nel mio dialetto siciliano “I Sardi a Beccaficu” ne sono un esempio tipico.

Anticamente i nobili della Trinacria cacciavano e cucinavano il Beccafico, cioè degli uccelletti  che andavano a beccare i fichi e che davano il nome ad un piatto molto prelibato che veniva servito con le viscere interne e le code all’insù in modo da poter essere preso facilmente con le mani.

Ma in Sicilia l’acquisto di questa carne pregiata o la partecipazione a battute di caccia non era consentita a tutti, così i siciliani sostituirono l’uccelletto con la sarda presente nel nostro Mar Mediterraneo e le viscere con il pangrattato, l’uvetta e i pinoli e ne fecero un piatto che è una vera e propria prelibatezza da leccarsi i baffi!!! 

In Sicilia ci sono diverse varianti che provengono sia da Catania che da Messina, ma quella che preferisco è sicuramente la ricetta palermitana.

Ricordo ancora mia nonna Laura, originaria di Termini Imerese, che il venerdì, giorno in cui non si mangiava la carne, cucinava le Sarde a Beccafico; le deliscava con cura, preparava la farcia, le metteva in forno e poi, al momento dell’assaggio scattava la magia. Un incrocio di sapori, odori e saperi che venivano tramandati da generazioni e che provo, in questo blog, a farvi rivivere.

Provate, almeno una volta, a prepararle. La ricetta non è difficile ma necessita di tanta attenzione.

Al piatto di Sarde a Beccafico ho abbinato un contorno molto sfizioso e di stagione ossia la zucca in agrodolce alla siciliana con cipolla rossa di Tropea caramellata al profumo di rosmarino.

Si narra che la ricetta della zucca in agrodolce provenga dalla Vucciria, il mercato antico e  popolare di Palermo.

Welcome to Vucciria – Palermo

La zucca in agrodolce tradizionalmente era conosciuta come “u ficatu ri setti cannola” che tradotto letteralmente significa “il fegato dei sette rubinetti”, perché così cucinata era destinata a chi non si poteva concedere il “lusso” di acquistare il costoso fegato in agrodolce ed i sette “cannola” indicava le fontane del mercato dove i venditori “abbanniavano” la merce che vendevano. La ricetta col tempo è uscita dal folclore ed è entrata a far parte dei piatti più gustosi del sicilian style nel mondo.

A Vucciria – Palermo 

Volendo legare la Sicilia alla Calabria, non potevo non pensare alla cipolla rossa di Tropea che è diventata famosa in tutto il mondo per il suo ottimo gusto e per le sue caratteristiche organolettiche. Si dice che la importarono i fenici nella zona della provincia di Vibo Valentia dove, grazie alla qualità del terreno e ad un microclima perfetto, si è sviluppata ed è diventata simbolo trainante del turismo gastronomico della Costa degli Dei.

Un’accoppiata che trovo interessante al palato e che unisce la mia Sicilia e la Calabria che mi ospita da ormai sei anni.

La mitica Cipolla Rossa. (Ricadi 2018)

Non vi resta che provare le mie Sarde a Beccafico con Zucca in agrodolce con cipolla rossa caramellata al rosmarino.

Non si mangia solamente per vivere ma si vive godendo del mangiare.

La mia “cibosofia” è Viaggiar Mangiando e la vostra?

Brindiamo a tutti voi: “ccu saluti e ppi centanni!!!”

Taverna Azzurra – Vucciria – Palermo (2018)

Ricetta – Sarde a Beccafico

Sarde fresche 1 kg.

Miele 2 cucchiaini

Alloro q.b.

Succo d’arancia 100 ml.

Per la farcia:

Pangrattato 70gr.

Uvetta 30 gr.

Pinoli 30gr.

Acciughe sott’olio 3 filetti

Prezzemolo un bel mazzetto da triturare

Zucchero 20gr.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio EVO q.b

Preparazione

Puliamo tutte le sarde eviscerandole, privandole della testa e della lisca ma lasciando la coda e apriamole a libro (aiutandoci con il pollice) stando attenti a non dividere i filetti. Passiamole sotto l’acqua per eliminare tutte le impurità.

Passiamo alla farcia. Facciamo tostare a fuoco dolce il pangrattato e quando avrà raggiunto un colore dorato (mescolandolo continuamente) tiriamolo via dalla padella e mettiamolo in una terrina.

Tritiamo il prezzemolo finemente e le acciughe dissalate, mettiamo l’uvetta nell’acqua calda per farla rinvenire per 10 minuti. A questo punto uniamo prezzemolo, pinoli, uvetta e acciughe al pangrattato regolando di sale, pepe ed olio e mescolando con un cucchiaio di legno dolcemente per amalgamare tutti gli ingredienti.

Disponiamo la farcia sulle sarde ed arrotoliamole dalla parte della pelle, iniziando dalla testa in modo da lasciare la coda all’esterno. Questa è un’operazione molto delicata che necessita attenzione per evitare di rompere i filetti. Blocchiamo la sarda arrotolata con uno stecchino.

A questo punto accendiamo e riscaldiamo il forno a 200° per 10 minuti.

Ungiamo una teglia con l’olio e adagiamo le sarde inframezzandole con le foglie di alloro. Quando avremo finito di posizionarle tutte, irroriamo con l’olio, il succo d’arancia, il miele, aggiungiamo la farcia rimasta ed inforniamo a 180° per 20 minuti e gli ultimi 4 minuti con il grill (se lo avete) per donare un colore dorato e un croccante invidiabile. 

La teglia dovrà riposare almeno 30 minuti rimanendo coperta e dopo le sarde a beccafico potranno essere degustate regalandovi un piacere immenso che difficilmente potrete dimenticare.

Ricetta Zucca in Agrodolce alla siciliana e cipolla rossa caramellata al profumo di rosmarino

Zucca 1,5 kg

Cipolla Rossa di Tropea 1 kg.

Aceto di Vino Bianco 60 gr.

Zucchero 90 gr.

Zucchero di Canna 80 gr.

Olio EVO 400 ml.

Sale q.b.

Acqua 250 ml.

Aglio 3 spicchi

Preparazione

Prepariamo la cipolla. Tagliamo con un coltello le estremità e la parte più esterna, facciamola a rondelle non troppo fini ed aggiungiamo in un tegame dai bordi alti lo zucchero semolato (70 gr.) e lo zucchero di canna. Mescoliamo con cura e delicatamente per far amalgamare gli ingredienti aggiungendo l’acqua e facendo cuocere per 50 minuti a fuoco basso, facendo attenzione a non sfaldare le cipolle. Negli ultimi 5 minuti, aggiungiamo il rosmarino e poi spegniamo il fuoco. Quando il liquido sarà completamente assorbito, regoliamo di sale.

La zucca andrà pulita della buccia e tagliata a rettangolini da 1 cm di spessore. Immergiamola nell’olio (temperatura intorno ai 170°) e friggiamola per 4 minuti fin quando risulterà cotta ma rimanendo comunque compatta. Scoliamo le fettine di zucca e adagiamole su carta assorbente. Tritiamo l’aglio finemente e aggiungiamolo in padella con l’aceto, lo zucchero (20 gr.) e a circa 200 ml di olio. Pochi minuti ed avremo il nostro mix agrodolce.  

A questo punto possiamo comporre il piatto. Mettiamo le fettine di zucca in basso, un cucchiaio del mix agrodolce, le cipolle caramellate sopra e in cima le sarde a beccafico.

Buon viaggio nel gusto.

“Cucinare è un atto d’amore perchè lo fai per gli altri” (Chef Carlo Cracco)

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Progetto Empiria ()

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